人们形容一道菜肴美味，往往会说它是“香味扑鼻”，比如越剧唱段《桑园访妻》里就有一句唱的是“油煎鱼儿扑鼻香”。只不过，凡事都有例外，中华美食里颇有一些菜肴只能用“臭味冲天”来描述，这些“另类”美食又是从何而来呢？

食臭溯源

《论语·乡党》记载，孔子在谈到对“食不厌精，脍不厌细”的看法时，列举了一大堆“不食”的情况，比如“鱼馁而肉败”或是“臭恶”的食物，他老人家是绝对不吃的。按常理推断，臭味是一种令人厌恶的气味，人们遇之往往掩鼻而过，孔夫子之语似乎并无特别之处。臭食既变质又变色，更难闻，自然君子不屑。但反过来理解这番话，不正是当时有人吃腐臭了的鱼肉不合于“礼”，不卫生，孔子才会反对这种做法的么。

实际上，人类食臭的现象大概是也称得上是“源远流长”。原始人类在站到食物链顶端，也就是制造狩猎工具的技术成熟之前，曾是食腐的“机会主义者”。他们的大型猎物主要是从食肉动物那儿偷来的，或者是偶然发现的自然死亡，有时已经腐烂发臭的动物尸体。这样的食物听上去令人发怵，但在近现代的一些生产形态较为原始的民族那里仍旧可以看到史前人类食腐的影子。比如，直至20世纪初,北美的曼丹人（印第安人的一支）仍会等待汛期到来，去水底寻找被河流冲走而淹死的野牛的尸体。他们喜欢这种野牛超过现杀的动物。汛期过后，他们也习惯把野牛肉悬挂起来，直到其腐烂掉一半。生活在世界最大岛屿格陵兰岛上的因纽特人（爱斯基摩人）也吃一种名为腌海雀的腐烂食物。其制作方法为：把不去除内脏的海鸭或海雀连着羽毛、爪子和鸟嘴一起封闭在海豹皮内，然后挤出皮袋内的空气，将皮袋重新缝合密封，涂上海豹油脂来隔绝空气。皮袋上压上石头，在厌氧状态下发酵至少7个月。据说这种腌海雀的胸脯肉尤其细腻柔嫩，肝和肫味道辛辣，肠子的涩味则让人想起啤酒的苦味。

腌海雀

话说回来，人类毕竟不是天生的食腐动物。不像秃鹫或是鬣狗，它们的唾液里含有溶菌酶，能够杀死有害细菌，而且其体内的一些酶可以降解某些毒素或对某些毒素不敏感，故而毒素对其几乎没有伤害。但人类就不一样了，如同因纽特人这样“腌海雀”的吃法，腐臭食物上的細菌和病毒，很容易造成人体的感染和中毒，实在是不能轻易尝试的。只是随着时间的推移，史前人类掌握了用火技能，从“茹毛饮血”进步到吃熟食。烧烤蒸煮杀死了大部分细菌乃至病毒。如此一来，食臭才显得相对安全了。

大约也是由于这个原因，古籍里记载了相当多食臭的有趣事例。比如，《大业拾遗》里记载，会稽（今浙江绍兴）人杜济发明一道名为“石首含肚”的菜肴。在盛夏时，将鱼去鳞净洗，抽肠去腮，肚子里塞满了盐，鱼身上也涂满了盐，然后“日则曝，夜则收还安平板上。又以板置石压之。明日又晒，夜还压……”据说这样最后这条鱼变成“其皮色光彻，有如黄油，肉则如糗”。无独有偶，距离绍兴不远的苏州也有食臭的记载。按照宋代范成大在《吴郡志》里的记载，苏州人喜欢吃石首鱼（大黄鱼）。到了夏天，天气炎热，鱼也变得“肉败气臭”。但苏州人习以为常，照样把腐臭的石首鱼买回去烹饪，所以坊间就有了“忍臭吃石首”的说法，令人想起“拼死吃河豚”之语了。

何以食臭

有人自然要问了，古人为什么会给自己找不自在，去吃这些腐臭的食物呢？这大概是好几个原因。

首先自然是因为物资匮乏。在古代的技术条件下，新鲜蔬菜或是海产品的保质期很短，要是碰到多雨潮湿的气候就让食物更加容易腐烂变质，令保存食物更为困难。但食物的匮乏又不允许随意浪费这些食物。既然已经腐烂的食物也必须加以利用，食臭习俗就有了它存在的基础——延伸食物的保存周期，提供了更多食物来源。近代作家周作人（-）就说过，其家乡“绍兴中等以下的人家大都能安贫贱，敝衣恶食，终岁勤劳，其所食者除米而外唯菜与盐”。浙江一带有冬季腌咸菜的习惯，开春之后，吃剩的咸菜在日渐湿热的气候条件下继续发酵。百姓舍不得扔，便只能吃臭菜了。绍兴腌菜正以“臭”闻名，其中的代表就是霉苋菜梗。

苋菜，又名野苋菜、赤苋，是江南地区的家常菜。只是苋菜生长极快，错过采收的或者故意留在地里任其长梗的，可以长到一米多高，菜梗又老又硬。将其拔出，去根洗净滤干后放入陶罐中，拌盐腌制，如果菜梗已软，上面生出白色霉菌，就成了“霉苋菜梗”了。这道菜味道极臭，连周作人也不得不承认，“腌则难免气味变化，顾气味有变而亦别具风味，此亦是事实。”之所以绍兴百姓会显得对霉苋菜梗趋之若鹜，归根结底还是因为一个字，“穷”。就像周作人所说，“吾乡穷苦，人民努力日吃三顿饭，惟以腌菜，臭豆腐、螺蛳为菜，故不怕咸与臭”。

霉苋菜梗

另一个原因，则与古代的物流条件有关。中国有句俗话叫做“靠山吃山，靠水吃水”，如果山里的人想吃到山外面的物产或是海边的人想吃到山里的物产那就不是这么容易了。食物在漫长的运输途中很难保持新鲜，往往运到目的地也已经变质了。坊间传言，唐代的杨贵妃要吃新鲜荔枝，唐明皇动用朝廷的驿站系统运来，这就是所谓“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。但这其实也只是个例而已。即便是皇家有时也难以如愿。比如明代江南要向京城进贡名列“长江三鲜”的鲥鱼。鲥鱼既是出水即死的娇嫩之物，由南京至北京的程途又远达多里，即使以最快的速度沿大运河昼夜航行，亦必须一个月以上的时间才能到达，结果”其鱼皆臭秽不可向迩”了。有人曾经于夏月北上，“曾附其舟”，结果“几欲呕死”。而住宅紫禁城里的明朝皇帝，也只能吃上这样的臭鱼了。

与鲥鱼情况类似当地还有长江里的鳜鱼。徽州（今安徽黄山市一带）人喜欢吃这种名贵水产。从地图上，徽州距离长江并不远，但当地是山区，道路崎岖。所以鳜鱼要从贵池、铜陵等沿江地区运进，往返一趟要六七天时间。鲜鱼又容易腐烂，商人只好在天气转凉时才到江边去购鳜鱼，然后用木桶盛装，挑往徽州山区贩卖。饶是如此，稍以耽搁，还是免不了鳜鱼死在途中，腐烂变质。于是就有人索性将变了味的鳜鱼用盐腌。只不过，一般腌鱼都重盐，以利于储藏，但鳜鱼用的是淡腌的方法，薄薄撒一些盐，利用适宜的温度，使鱼处于变质与不变质之间。如此抵达屯溪等地时，鳜鱼的鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。将这种臭鱼红烧之后，没想到竟“歪打正着”，这就是徽州名菜“臭鳜鱼”的由来了。

徽州臭鳜鱼

闻臭食香

问题在于，若是食臭只是为了无奈救饥的话，为什么随着时代的进步，食物的丰富，这种习惯仍旧没有淡出历史舞台呢？

从科学角度讲，腐败的过程就是微生物将蛋白质水解变成了氨基酸的过程，在此过程中，一种含有硫元素的氨基酸也被酶彻底分解而释放出硫化氢气体而形成臭气。因此适度腐败的食物，其实更容易消化吸收。古人虽然不知道这个原理，但在实践里也总结出了“闻起来香，吃起来香”的经验。

比如徽州的“臭鳜鱼”闻起来虽臭，但吃起来却非常香。它既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。老饕们都觉得，这种“臭鳜鱼”虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。所以范成大在《吴郡志》提到的那个故事还有下文，后来人们学会了用冰保鲜的办法，“鱼遂不败”。这样一来，大黄鱼可以溯江而上，运到今天的安徽一带贩卖。按说，这是“古之所未闻”的大好事，但当时就有人不满意了，这是因为跟原来的臭鱼相比，这种冰鲜大黄鱼的味道，“终不及”也。至于清代范宣在《越谚》也有“苋菜梗”一条，声称霉苋菜梗“腌之气臭味佳，最下饭。”

这样一来，食臭就从一开始的生存问题变成了口味的选择。结果许多地方都有了以“臭”闻名的菜肴。毗邻绍兴的浙江宁波就有著名的“三臭”，指的是臭冬瓜、臭苋菜梗和臭菜心（芋艿梗）。其中的臭冬瓜大概是宁波特有的传统美食。将熟冬瓜切成10厘米左右块状，煮至八成熟捞出，沥水冷却，在瓜块四周均匀抹上盐，分层装入坛内，加入臭卤，封口，置于阴凉处。半月后即可随吃随取，“臭味相投”了。

臭冬瓜

若是论起最常见的“臭食”大概得算臭豆腐了。各地做法多样，味道也各有特色，比如绍兴有句话就自夸“尝过绍兴臭豆腐,三日不知肉滋味”。细究起来，臭豆腐又可以分成非发酵性与发酵性的臭豆腐两类。前者一般是用特制的发酵性臭卤对白豆腐腌制数小时后油炸或蒸熟后食用，后者还有一个名字叫做“腐乳”，闻名京城的“王致和臭豆腐”就属此类。

绍兴臭豆腐

传说王致和是安徽人。康熙八年（），他在北京前门外延寿寺街开了一家豆腐坊。有一次王致和做的豆腐没有卖完，时值盛夏，他舍不得扔掉这些豆腐，为了防止豆腐变坏，他便将豆腐切成四方小块，配上盐、花椒等作料，然后放在了后堂。过了几天，后堂飘逸出一股异样气味。王致和赶忙跑到后堂一看，白豆腐全变成了一块块的“青方”。它起初只是下层劳动者的佐餐之物，窝头贴饼子就着臭豆腐吃。然而，到了光绪年间，它不但进入了大宅门，而且上了宫廷的菜谱，成了慈禧太后品尝的小菜。“王致和臭豆腐”也因此变得身价百倍了。

从臭豆腐进入北京的发展看，即便是并不嗜臭的人群，经过连续熏陶，也会由厌恶变成喜爱,从而形成嗜好。近期广西螺蛳粉风靡全国，就是一个类似的例子。螺蛳粉浓郁的臭味主要来源于一种独特配料——腌制酸笋，广西特产大头甜笋经过腌制发酵，形成螺蛳粉特有的酸臭味道。话又要说回来，国人烹饪毕竟讲究“色香味”俱全，而臭食在“味”上先天不足，它虽是中华饮食王国里中绚丽多彩的奇葩，恐怕也终究难成主流。

参考文献：

赵科峰姚周辉：《食臭习俗的分布及成因初探》，温州大学学报，年3月

周洪星李臣周超：《解读绍兴“臭食”文化》，第四届亚洲食学论坛（西安）论文集

（原题为《饕餮中国｜诱人美食，缘何臭味冲天》来源：澎湃新闻作者：郭晔旻）