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本文参加百家号#科学了不起#系列征文赛。有一位童鞋提了一个问题——食物放在密闭空间内没有空气、真菌、细菌是不是就远不会腐烂？如果是狭义的腐烂，确实不会。但是如果是问能否保持永远的可食用，却并不是这样，因为还有一种东西会侵蚀食物，那就是时间。首先让我们来认识一下传统的腐烂吧这一过程本来是从自然界来的，我更喜欢称其为“降解”。在动物自然死亡的2到24个小时之内，最先活跃起来的是消化道中的厌氧菌。这些细菌非常“讨厌”氧气，对于它们来说氧就是毒气。其实在活着的时候它们是动物的伙伴，基本都已经陪伴了动物一生的时光，在它们的体内勤勤恳恳地分解营养，还产生多种重要的物质促进动物的发育，可以说某些细菌就是动物生命的一部分。但最亲密的战友也有可能讲人走茶凉。一旦动物死去，制衡与管理细菌的机制就会停止，于是曾经的“益生菌”就开始分解动物的遗体。厌氧菌因为不使用氧，所以分解无法彻底完成，会产生大量依然富含能量的气体，比如甲烷、硫化氢、硫醇、硫醚、氨气，它们就是臭味的来源。不过刚刚开始分解的过程可能就要中断一下了，毕竟野外放着一大块蛋白质就这么烂掉实在是太浪费了，臭气会吸引食腐动物前来进餐。物理破坏的效率总是大于化学破坏的，所以牙齿会消灭绝大部分遗体。有一些专门食腐的动物以秃鹫为代表，它们几乎不捕食，有着极其敏锐的嗅觉，可以闻到数公里外的臭味。事实上绝大多数食肉动物，都是既吃新鲜的也吃“风味”的，包括“高贵”的狮子和“狡滑”的狐狸。死去的植物待遇则完全不同，因为能量实在是太低消化太困难，所以复杂动物大多不会对其下口，只有蚯蚓等结构简单的环节动物会下嘴，也仅限于落叶之类的。木头因为含有极其难啃的木质素而几乎没有动物会下嘴，唯有真菌会不厌其烦地将菌丝延伸到深处分解利用。其实就算是真菌也用了足足万年才征服了木质素，期间的所有植物遗体因无法腐烂而堆积成山，最终埋入地下变成了煤，所以那个地质时代被称为“石炭纪”，不过这是题外话了，咱得回来。被啃食剩下了部分才轮到更小的牙齿，也就是昆虫，特别是以双翅目环裂亚目昆虫的幼虫为代表。说到这里相信大家都心有余悸，没错，就是蛆。不过在整个过程中，细菌与真菌（霉菌）都在一直都在积极活跃着，啃食会让氧气充分与遗体接触，这让这些小生物的分解的速度加快好几倍。其中以霉菌的速度更快，因为有菌丝嘛，不过它们多数都会死在食腐动物的高浓度胃酸中。对了，其实氧气本身也会直接氧化有机物，但是跟生物的速度比起来就慢得多了。不腐败但也会变质好，现在再让我们回到食物的保存上，因为没有动物来啃食，所以一般意义上我们的变质食物都是由昆虫、真菌和细菌导致的。所以人类第一次保存鲜食的发明——罐头就是像问题描述的那样，先用沸煮消灭细菌与真菌，去掉其中的空气，最后彻底密封保证不会有活的细菌真菌再次污染。但是……任何东西都不是永远的，保质期也是如此。因为构成食物的主要成分——糖类、脂肪、蛋白质就算逃脱了被细菌分解命运，也不是可以永远保持稳定的，它们都有自己的半衰期。什么？分子也有半衰期？这不是用在放射性元素的特性么？其实并非如此，只要是有固定概率发生的事件都可以计算半衰期。是这样的，每个有机分子都有一定的概率自己分解，如果说每过1分钟这个分子有50%的概率分解，那么无论这里有多少分子，每过1分钟都会损失差不多一半，也就是所谓的“半衰”了，这1分钟就是它的半衰期。蛋白质的半衰期有的可达几十年有的只有几天，维生素D的半衰期只有8个小时，食物中还有很多复杂的营养成分，在过长的时间后也都会自行分解，也就是变质。上面这张图是“微生物学之父”巴斯德于年进行的著名实验“巴斯德实验”的真迹，他证明了消毒后的肉汤是不会腐败变质的。是的，但是这瓶百年肉汤我相信没有人愿意喝上一口，看这个样子就知道根本不能是人吃的对吧！因为其中的有机分子有很多已经自行分解，不腐败但确实变质了。我是酋知鱼，一条随处可见的科学作者，欢迎

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